【お知らせとお詫び】書籍『厳選スイーツ手帖』訂正箇所について(8/5更新)


このたび、監修を担当いたしました書籍『厳選スイーツ手帖』(世界文化社)が、2017年7月21日に発売となりました。ご協力いただきました各店、各位に改めて心より御礼申し上げます。
書籍の内容や目次はこちらの世界文化社HPにてご覧いただけます。
『厳選スイーツ手帖』(世界文化社)

しかしながら、書籍中に、本来、修正すべき点が反映されていなかった箇所があり、深くお詫び申し上げます。書籍という性格上、増刷にならない限り修正ができないという事情があり、まことに心苦しく申し訳ございませんが、訂正箇所を、上記の世界文化社HPに記載しておりますので、ご参照ください。
今後、本シリーズのスイーツ本2冊目として、9月下旬に『厳選ショコラ手帖』の発売も予定しております。今回の反省を活かし、今後このようなことのないよう、チェック体制をより厳密化して参ります。何卒ご理解のほど、よろしくお願い申し上げます。

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P10-15のスイーツ食材図鑑ページについては、校正が反映されておらず、内容にいくつか誤解を招く点がありますので、正確な内容を記載いたします。

P10 基本素材
●グラニュー糖
「砂糖にも種類があるが、一般的にお菓子作りにはグラニュー糖を使用。均一にとけやすい細粒タイプのものを使うことが多い。」
が正しい。

●ショコラ
「ミルクとビター、ホワイトがある。クーベルチュール、カカオマスなど、作るお菓子により使い分ける。」
が正しい。

●生クリーム
「お菓子作りには乳脂肪分35%~47%くらいの範囲が多く使われている。ショートケーキのデコレーションは40%~45%程度で使用することが多い。」
が正しい。

●粉砂糖
「サクサク食感のクッキーやタルトなどに使用。また、仕上げ用に上からふったり、アイシングを作ったりもする。」
が正しい。

P11
●強力粉
「パンなど弾力を出したいものに向き、お菓子作りでは薄力粉とブレンドして使うことが多い。」
が正しい。

●卵
「焼き菓子は火を入れるため生卵を割卵して使う場合が多いが、生菓子には、衛生上の配慮から、殺菌済みの加糖液卵を使うことも多い。」
が正しい。

●アーモンドパウダー
「コクと香ばしさを出す焼き菓子などに多く使われる。タルトの中に絞って焼き込むクリームにもよく使用される。」
が正しい。

●バター
「有塩・無塩の区別に加え、通常のバター(非発酵)と発酵バターの区別がある。」
が正しい。

●牛乳
「乳牛の乳腺から分泌される白色不透明の液体で、特有の香気と甘みを有する。殺菌温度により風味や栄養価に変化が生じやすい。」
が正しい。

P12 フルーツ&スパイス
●バニラ
「サヤの中にある種をこそげ取って使用する。残りのサヤも砂糖と共に細かく挽くとバニラシュガーとして使用できる。」
が正しい。

●アプリコット→「アプリコットジャム」が正しい
「艶出しのために表面に塗ったり、生地にサンドしたりすることで、酸味と甘みのアクセントにもなる。」
が正しい。

●フランボワーズ
「バラ科の植物で日本語では木いちご。ベリー類の一種でいちごよりも酸味があり赤色が濃い。ジャムにしてお菓子に使うほか、そのまま飾りにすることも多い。」
が正しい。

●クランベリー、マンゴー
「酸味と香りが味のアクセントになる。生地に混ぜて焼いたり、仕上げにトッピングしたりする。」
が正しい。

●マロンクリーム
「モンブランの上掛けクリームにはもちろん、生地やアイスに練り込んだりもする。」
が正しい。

●フィグ
「柔らかく戻したものをタルトに焼き込んだり、ペースト状にしたものを、生地やチョコレートガナッシュに練り込んだり。粒々の食感がアクセントに。」
が正しい。

●シナモン
「防腐剤としての役目もあるが、香り付けとしても人気。アップルパイなどにもよく使われる。」
が正しい。

●ナパージュ
「主に艶出し、乾燥止めとして使用。市販品も出回っているが、フルーツの皮や種を煮出したペクチンや、寒天、ゼラチンなどを使い自家製にもできる。」
が正しい。

●ペッパー&チリ
「お菓子に一般的に使われる素材ではないが、チョコレートやチーズを使ったものや、焼き菓子のアクセントなどにすることもある。」
が正しい。

P14 ナッツ類&その他
●アーモンド(ホール)
「皮つきと皮なし、ローストしたものと生のものなどがある。お菓子の食感のアクセントや飾りに使い、砂糖をからめてキャラメリゼして使用することも多い。それを細かく挽きペースト状の「プラリネ」にすることも。」
が正しい。

●水飴
「焼き菓子の保水力を高めたり、照りをよくしたりする効果がある。グラニュー糖に比べ感じられる甘さは約60%のため、糖度を上げて甘味度を低くすることもできる。」
が正しい。

●胡麻
「すり、練り、ホールなど使用するアイテムによって形状を選ぶ。焼き菓子に混ぜたり、キャラメリゼしてすりつぶしたものを味のアクセントに使ったりする。」
が正しい。

●キャラメル
「砂糖を加熱していくと185℃以上で分解して、茶色の物質や特有の味を持つ物質が生じる。これをソースや菓子の味のべースとして使用する。そのまま透明なソースとして使う場合と、乳を加えて使う場合がある。」
が正しい。

●ヘーゼルナッツ→「ヘーゼルナッツ(ホール)」が正しい
「ホールのアーモンドと同じように使うが、特有の風味があり、ヨーロッパでは特に好まれる。イタリアのピエモンテ産などが有名。」
が正しい。

●ピスタチオ
「殻皮を剥くと現れる緑色のナッツを飾りに使用することが多い。ローストしたものと生のものがあり、お菓子作りにはペースト状のものがよく使われる。」
が正しい。

●リキュール
「香り付けに使用。大人向きのお菓子にはしっかりと風味が感じられる量をそのまま加えることもあるが、クリームやムースなど、素材をより引き立てるためにごく少量を入れる場合が多い。シロップに入れて煮切り、アルコール分を飛ばして使うこともある。」
が正しい。

●クリームチーズ
「チーズケーキには主役として登場。フランス産、デンマーク産などがある。」
が正しい。

●マカダミアナッツ
「主にハワイやオーストラリアで採れるナッツ。焼き菓子などに入れるほか、チョコレート菓子と相性がよく、チョコレートがけにすることも多い。」
が正しい。


2017/7/25|メディア掲載のお知らせ
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